Velouté de châtaignes, copeaux de foie gras et ses zigzags de coulis

Ce délicieux velouté ne tombera pas comme un cheveu sur la soupe dans votre menu de fête !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de châtaignes
  • 1 terrine de foie gras
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 175 ml de lait entier (ou plus selon la consistance désirée. À ajuster en fin de cuisson)
  • 200 ml de crème liquide
  • Crayon de Coulis Betterave et Gingembre
  • Crayon de Coulis Basilic
  • 1⁄2 oignon
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les châtaignes et déglacer avec le bouillon de volaille. Après 45 minutes de cuisson à petite ébullition, mouiller avec le lait et la moitié de la crème liquide pour obtenir la consistance désirée.
  2. Monter le restant de crème liquide en chantilly et ajouter 2 cuillères à soupe de coulis betterave et gingembre.
  3. Faire des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe.

Dressage

  • Dresser le velouté dans une assiette creuse, réaliser une quenelle de crème betterave et la placer au milieu de l’assiette.
    Réaliser des zigzags de coulis basilic et coulis betterave, gingembre sur le velouté.
    Disposer les copeaux de foie gras sur le bord de l’assiette.

Bon appétit !

 

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