1. Tailler le bar en gros cubes, assaisonner avec le jus d’un citron et l’huile d’olive.
   Saler et poivrer.
2. Réaliser de fines tranches de navet et de radis avec une mandoline.
3. Former des fleurs avec une tranche de navet et une tranche de radis.
4. Réaliser la gelée. Pour cela, faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, la sauce soja, le vinaigre, le jus d’un citron et le jus de pamplemousse.
   Ajouter la gélatine et laisser refroidir dans un bol jusqu’à ce que la préparation soit prise.

Dressage

• A l’aide d’une cuillère, remplir le fond d’un cercle de dressage avec la gelée.
  Ajouter le bar et dresser sur le dessus les pétales pour réaliser un bouquet.
  Verser en alternant du coulis basilic et du coulis poivron rouge et romarin au cœur de chaque pétale.

Bon appétit !