Iceberg et son cœur de framboise et basilic

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  • Réaliser les îles flottantes : monter 10 blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre.
    Façonner et cuire au four vapeur à 80°C pendant 5 min.
  • Réaliser l’espuma : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.
    Bien mélanger, ajouter 4 blancs d’œufs.
    Verser la préparation dans un siphon et gazer à 2 cartouches.

Dressage

  • Mettre de la crème anglaise dans une assiette creuse et déposer l’île flottante dessus.
    Creuser l’île, saupoudrer de sucre glace et brûler doucement au au chalumeau.
    Déposer dedans du coulis framboise basilic, des fruits rouges et le siphon d’espuma.
    Décorer avec des pistaches.

Bon appétit !