1. Décortiquer les queues de gambas et les saisir rapidement dans une poêle très chaude avec un peu d’huile. Réserver au frais.
2. Couper les pamplemousses en deux et garder l’intérieur que vous séparerez en segments.
3. Faire réduire le vin blanc avec les échalotes, verser la crème et laisser réduire à nouveau à peu près
   5 minutes à faible ébullition. Puis incorporer le beurre demi-sel, mixer l’ensemble, saler, poivrer et mettre
   en siphon.
4. Poser la coque de pamplemousse vide sur le lit de gros sel et mettre au four thermostat 7 pendant
   10 minutes pour la saisir. Ajouter les gambas et les segments de pamplemousse pour 2 minutes supplémentaires.

Dressage

• Poser un lit de gros sel dans chaque assiette, dresser dessus les pamplemousses rôtis, verser la sauce beurre blanc. Décorer l’assiette d’une virgule de coulis poivron jaune et thym citron ponctuée de coulis poivron rouge et romarin.

Bon appétit !