Foie gras lacté et son zigzag de coulis de piment jalapeño

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 petit lobe de foie gras
  • 1 bouteille de Banyuls
  • 1 orange
  • 12 g de grué de cacao
  • 150 g de lait de coco
  • 50 g de crème liquide
  • 7 g de cacao
  • 5 g de sucre
  • 1 g de piment d’Espelette
  • Sel et acide citrique
  • feuilles de gélatine
  • Crayon de Coulis Piment
  • Crayon de Coulis Potiron et Sauge

Préparation

  1. Ouvrir le lobe de foie gras en deux et enlever les veines.
  2. Faire bouillir le Banyuls avec les zestes d’une demi orange, le grué de cacao et faire flamber.
  3. Verser la préparation au Banyuls sur le foie gras jusqu’à le recouvrir.
    Filmer à l’aide d’un film plastique et laisser reposer 10 minutes.
  4. Mettre le foie gras dans un cercle de dressage, poser un poids dessus pendant trois heures.
  5. Mélanger le lait de coco avec la crème, ajouter le sucre et le cacao.
    Assaisonner avec le piment d’Espelette, le sel et l’acide citrique puis coller à la gélatine.
  6. Verser une fine couche de cette préparation sur chaque portion de foie gras et laisser reposer.

Dressage

  • Placer deux moitiés de tranche de foie gras sur l’assiette.
    Décorer d’un slalom de coulis piment, le ponctuer de quelques gouttes de coulis potiron et sauge.

Bon appétit !

 

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