Feuilleté de cèpes, émulsion citronnée et sa flèche de cupidon

Envie d’une entrée croustillante et raffinée pour les fête !

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Tailler les cèpes en 4, les faire sauter vivement jusqu’à obtenir une belle coloration puis ajouter le beurre et les échalotes, réserver.
  2. Couper les citrons en 8, les mettre dans une petite casserole avec le sucre, l’huile d’olive et de l’eau à hauteur, faire réduire très vite jusqu’à ce que l’ensemble devienne sirupeux.
  3. Monter les œufs au batteur pendant 10 minutes, puis les cuire au bain-marie.
  4. Dans le four préchauffé thermostat 7, placer les vol-au-vent garnis des cèpes, des copeaux de parmesan et du sirop de citron pendant 10 minutes.

Dressage

  • A la sortie du four, mettre une grosse cuillère d’œuf mousseux sur les cèpes et décorer d’une flèche de cupidon de coulis poivron rouge et romarin, de coulis betterave et gingembre et de coulis poivron jaune et thym citron.

Bon appétit !