Darégal

Préparation

Recette pour 4 personnes

1. Décortiquer les langoustines.
2. Disposer les galets de court-bouillon dans un faitout d’eau bouillante salée.
3. Ajouter les langoustines et les pocher 2 min. Réserver au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, prélever les zestes d’une orange et d’un pamplemousse. Les confire dans une casserole 10 min avec le sucre et un verre d’eau.
5. Extraire le jus de ces deux fruits.
6. Peler à vif le reste des oranges et le pamplemousse.
7. Verser l’huile d’olive, le jus d’agrumes et le vinaigre balsamique dans un bol. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillerées d’aneth. Emulsionner.
8. Répartir la roquette dans quatre assiettes de service. Dresser les langoustines en intercalant les quartiers d’agrumes.
9. Verser la préparation d’huile parfumée.
10. Saupoudrer d’aneth. Décorer des zestes confits.
11. Servir sans tarder.