Darégal

Descriptif :

En Asie et en Europe, on connaît l'oseille depuis des siècles, pour ses propriétés médicinales notamment. Son nom est d'ailleurs dérivé du latin "acidulus" qui signifie "aigrelet". L'oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions de ce pays. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'oseille prend place dans la cuisine.


Elle pousse au ras du sol. Ses feuilles mesurent jusqu'à 15 cm de longueur et sont arrondies, de couleur vert claire. Sa feuille ressemble à celle de l'épinard.


Consommez-la crue, en salade comme les épinards, auxquels elle se mêle volontiers. Dans ce cas, préférez les jeunes pousses, plus douces, aux grandes feuilles extérieures.
En chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes.
Elle est aussi très savoureuse cuite. A la vapeur, à l'étuvée ou fondue au beurre, elle accompagne les oeufs, les viandes blanches, le fromage de chèvre mais, avant tout, le poisson. Ainsi, qui ne connaît pas le célèbre saumon à l'oseille, une création des frères Troisgros ? Petit tour de magie : farci de ces feuilles, un poisson riche en arêtes (alose ou brochet) s'en trouve en partie débarrassé. L'acidité les fait fondre.
L'oseille est enfin tout disposé à la préparation de soupes, potages, sauces et purées, aux couleurs vives et printanières.

Parties utilisées :
Feuilles