Darégal

Descriptif :

Originaire de Russie et plus précisément des grandes steppes de Sibérie, l'estragon doit son nom au latin "dracunculus" qui signifie "petit dragon". Une croyance populaire voulait en effet qu'il soit la solution contre les morsures de serpent. Il fut introduit en Europe au Moyen Âge, sous Charlemagne, époque à laquelle où il était utilisé en tant que remède contre les maux de dents.


Plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites. Les feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l'hiver.
Il existe 2 variétés principales :
- l'estragon russe qui est robuste mais son goût et son parfum sont peu prononcés
- l'estragon français qui possède un goût très parfumé et aromatique


Consommez-le de préférence frais ou congelé. Toujours dans un souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé que haché. Ses arômes anisés parfument très fortement les plats : utilisez-le avec parcimonie. Enfin, bien qu'il résiste à la cuisson, incoporez-le seulement à la fin. Si l'estragon parfume très bien la moutarde et les cornichons, c'est dans les sauces qu'il est vraiment inoubliable. Il est ainsi indispensable à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote et rémoulade. Dans une salade, il permet de remplacer allègrement le sel et le poivre.

Parties utilisées :
Feuilles